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Gastronomia

Un itinerario attraverso il territorio di Ferrara, dove il fascino della natura si sposa con quello di borghi e città ricche di storia e cultura, non è solo un'occasione di incontro con i luoghi ma anche con le tradizioni gastronomiche. La grande varietà di prodotti tipici del ferrarese viene esaltata da ricette antiche e nuove, nate dalle tradizioni contadine, fatte di sapori semplici e naturali o dai raffinati cuochi della corte ducale che per gli Estensi crearono piatti ricchi ed elaborati. Dal pane alla frutta, dagli ortaggi al pesce, dagli insaccati ai vini, ogni assaggio è una scoperta.

Celebre la cucina locale, ricca di prodotti tipici di estrema varietà, riccamente elaborati. Nella cucina ferrarese vanno segnalati tra i primi piatti i cappellacci ripieni di zucca e parmigiano, il pasticcio di maccheroni, vero trionfo delle antiche tradizioni cortigiane: una crosta di pasta dolce che contiene maccheroni in besciamella e ragù bianco, insaporito da funghi e tartufo. Tra le delizie romagnole, la pasta preparata a mano: tagliatelle e lasagne, condite con il classico ragù di carne, squisiti e raffinati cappelletti con ricotta, cotti in brodo di cappone. Altrettanto popolari sono i passatelli, ottenuti con un impasto di pane grattugiato, uova, parmigiano e noce moscata, fatto passare per uno stampo apposito per ottenere dei saporiti "vermicelli", che cadono direttamente nel brodo bollente, dove cuociono in pochi minuti.

Simbolo incontrastato della gastronomia ferrarese, la saporita salama da sugo, pur essendo un piatto tradizionalmente natalizio, non è mai mancata sulla tavola dei buongustai, è servita fumante con contorno di delicato purè di patate. Le prime notizie risalgono addirittura al XV secolo, come risulta da una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole II d'Este. Mescolanza inusuale di carni di maiale, insaporite da spezie e vino rosso, la salama acquista il suo inconfondibile sapore dopo una lunga stagionatura, in cui viene lasciata essiccare nel suo involucro rotondeggiante, appesa al soffitto in un luogo fresco, aerato e rigorosamente al buio. Prodotto, ancora rispettando criteri artigianali, il gustoso insaccato può essere acquistato in numerose macellerie di Ferrara che per antica tradizione garantiscono una produzione di grande qualità. Prima della cottura la salama deve essere messa a bagno in acqua tiepida per una notte intera, quindi avvolta in una pezzuola di tela fine e immersa in una pentola, dove deve bollire a fuoco lento per almeno cinque ore, sospesa ad uno stecco di legno appoggiato ai bordi che le impedisce di toccare le pareti e il fondo del recipiente.

Gli abitanti del Delta Po sono inoltre artisti nel cucinare le carni sulla brace e i vari tipi di pesce che il mare e le valli offrono in abbondanza, spesso accompagnati dalla tradizionale piadina romagnola oppure pane ferrarese chiamato coppia, inconfondibile per la forma contorta ed elaborata. La famosa coppia ha un corpo centrale detto nodo o nastro, da cui si dipartono due crostini che, arrotolati, terminano a punta. Croccante o morbido, condito o privo di grassi, il pane ferrarese è un grande vanto della gastronomia italiana.

Una tavola davvero ricca di tradizioni e di sapori, dove l'anguilla, vera "regina" della cucina locale, resta comunque una specialità tipica comacchiese da gustare in mille modi, soprattutto durante le festività natalizie: dal delicato risotto al brodetto d'anguilla, a becco d'asino accompagnato da polenta abbrustolita. Tra i 48 differenti piatti di anguilla, codificati nella regione, non mancano persino soluzioni altamente ricercate, come le "braciolette" d'anguilla in agro-dolce, in tutto degne della nouvelle cuisine. Ma niente eguaglia l'odore intenso che sprigiona arrostita alla griglia: il suo sapore delicato fa dell'anguilla un vero rito gastronomico, a cui riesce difficile resistere.

Anche cozze, cappesante, vongole, acquadelle, cefali e branzini sono i protagonisti delle gustose ricette locali, mentre i piatti che utilizzano i funghi e i tartufi di pineta ci riportano ad un tempo di antichi e dimenticati sapori. Dall'Alto Ferrarese, dove il Bosco della Panfilia rappresenta un area tartufigena di grande importanza, alle splendide oasi del Parco del Delta del Po, i percorsi ferraresi attraversano un vasto territorio in cui, grazie all'origine alluvionale dei terreni e alla presenza d'essenze arboree adatte, il tartufo, nelle sue differenti varietà, si può rinvenire facilmente, a volte anche in dimensioni notevoli. Lungo gli itinerari, numerosi ristoranti che espongono il marchio dell'iniziativa "Ferrara, terra, acqua e tartufo" offrono una accogliente ospitalità al visitatore che vuole abbinare cucina e turismo. Da settembre a gennaio, quando matura il prezioso fungo ipogeo, "Le vie ferraresi del tartufo" rappresentano un'allettante attrattiva per un viaggio nella provincia di Ferrara e un'ottima occasione per scoprire quelle tradizioni gastronomiche, in cui il tartufo viene esaltato da ricette antiche e nuove, sempre degne dei migliori buongustai.

Nella nostra provincia la zucca, dalla polpa di colore arancione intenso, compatta, dolce e soda, cresce in terreni dalle caratteristiche organolettiche uniche, che le conferiscono una qualità eccelsa. Tale produzione ha una notevole importanza economica e gastronomica, nella cucina tradizionale locale, infatti, il piatto forte sono i cappellacci di zucca, ma il prelibato frutto si può gustare anche come condimento alla pasta, nella torta di mandorle, in forma di zuppa, a fettine cotta al forno, fritta, spolverata di zucchero, nel risotto, in gnocchi, in purea o come tocco magico di sapore nel minestrone di verdure.

Impiantata in periodo relativamente recente, la risicoltura, rappresenta un indispensabile strumento per "lavare" e risanare i terreni con elevato livello di salinità e acidità, che rappresenta un ostacolo per altre colture. Le varietà di riso più apprezzate della produzione risicola ferrarese sono: Carnaroli, Arboreo, Originario, Baldo e Violone Nano.

Il dolce ferrarese tipico è il pampapato, inventato secoli fa dalle monache del venerato convento del Corpus Domini e un tempo prodotto in casa per le festività natalizie: si tratta di un pan di spezie al cioccolato, arricchito da una profusione di mandorle e canditi e rivestito da una spessa crosta di cioccolato fuso. I dolci tipici romagnoli sono la ciambella e la zuppa inglese - specialità di crema pasticcera con biscotti imbevuti di rosolio.

Nella produzione frutticola, Ferrara detiene da decenni una posizione di preminenza a livello nazionale ed europeo. La pericoltura ferrarese, in particolare, è assai rinomata per le sue elevatissime qualità organolettiche. In parte consumata fresca e in parte trasformata, la frutta ferrarese è un vero trionfo di colori e di sapori. Pesche, pere, mele, uva, fragole, ciliegie, albicocche, cocomeri e meloni compongono una profumata e vivace tavolozza al centro di ogni tavola imbandita.

Vini di qualità, famosi anche all'estero, come gli aspri ferraresi del Bosco Eliceo DOC: Fortara, Sauvignon e Merlot e i romagnoli Sangiovese, Albana e Trebbiano, completano il quadro della gastronomia del Delta Po per la felicità del visitatore buongustaio.

  • Feste, sagre e fiere gastronomiche:
  • Festa del vino Bosco Eliceo a San Giuseppe (Comacchio), fine agosto, info tel. 0533 719110
  • Sagra dell'anguilla a Comacchio, inizi di ottobre, info tel. 0533 310161;
  • Sagra della vongola a Goro, fine luglio, Sagra del pesce a Gorino a giugno, info tel. 0533 995030
  • Sagra della salama da sugo a:
  • Buonacompra (Cento), fine luglio, info tel. 051 6843390;
  • Madonna Boschi (Poggio Renatico), inizio settembre, info tel. 0532 829993
  • Sagra del tartufo a Sant'Agostino (Ferrara), inizio settembre, info tel. 0532 350300
  • Sagra della zucca a:
  • Pontelangorino, 3° settimana in agosto, info tel. 0533 719110;
  • Ostellato, novembre, info tel. 0533 681359
  • Sagra della fragola a Lagosanto (Comacchio), seconda metà di maggio, info tel. 0533 681359;
  • Sagra del cocomero a Filo d'Argenta, 1° settimana di agosto, info tel. 0532 853254;
  • Fiera delle pere a Renazzo di Cento, fine luglio, info tel. 051 6843390;
  • Biologico in fiera ad Argenta, prima metà di settembre, info tel. 0532 853254
  • Festa del pane a Bondeno (Ferrara), metà ottobre, info tel. 0532 899258
  • Riso in tavola a Ferrara, fine novembre, info tel. 0532 234251